Хлеб, за которым возвращаются. Для нашего Невьянска выпекание хлеба — дело не рядовое. Немногочисленные пекарни особенно ценятся теми, кто любит свежую и хрустящую выпечку прямо из печи. И среди тех, кто этим выделяется, — «Невьянский пекарь». Алексей Козлов, руководитель данного предприятия, рассказал, чем же так уникально его детище.
Начал он свой путь еще в 2018 году, готовясь к открытию, которое произошло в марте 2019 года.
— Первый месяц оказался самым трудным: нужно было наладить производство, понять спрос, привыкнуть к ритму. Но постепенно появились постоянные покупатели, и дело пошло.
Начинали с малого — в ассортименте было всего 15–20 позиций: несколько видов хлеба, булочки и пирожки. Спустя год добавились кондитерские изделия. Нынешний же ассортимент насчитывает около 70 наименований, причем особенно вырос выбор хлеба. Заметно увеличился и спрос на пироги.
— С самого начала мы старались создать место с душой, где каждый продукт будет приготовлен с вниманием к традициям, — добавляет Алексей Геннадьевич.
Особый трепет здесь уделяют начинке: в сладких булочках она составляет до 60% от общего объема изделия. Как поясняет сам А.Козлов, начинки в сладких булочках больше, чем в принципе должно быть.
В начале становления технологией производства занималась одна из основательниц — Надежда Владимировна Цуканова. Она не только выстроила производственные процессы, но и передала свой опыт коллективу, обучая сотрудников тонкостям ремесла. Сегодня технологией занимается уже другой специалист, однако заложенные традиции сохраняются.
Немаловажной особенностью является строгий контроль качества. Каждое утро сотрудники наугад выбирают несколько изделий, разрезают их, проверяют вес и количество начинки. И эти ежедневные проверки для того, чтобы качество ни на миг не проседало. Сама продукция, к слову, печется прямо там же, в помещении пекарни, где сразу продается в торговом зале.
Что касается цен, тут история отдельная. Одной из особенностей пекарни является ценообразование. Цены на продукцию остаются демократичными, несмотря на постоянные удорожания процессов. Даже присутствуют скидки. Например, каждый день без исключений всем пенсионерам скидка 5% до обеда. Вот как это объясняет сам Алексей:
— У нас большой оборот. В день проходимость в среднем от 300 до 400 человек. Я думаю, для Невьянска это нормально. И за счет большой посещаемости пекарни можно позволить себе более низкие цены.
При этом, по словам Алексея Геннадьевича, продукция остается качественной. Нет такого, что используются самые дешевые продукты для поддержания цен. Проблема заключается в постоянном удорожании поставок. Особенно дорого обходится главный ингредиент — мука.
— Мы сейчас еще очень зависимы от цены на муку. Если мука поднимется даже на 3–5 рублей, это будет очень ощутимо. Будем стараться держать прошлогодние цены.
Работают здесь без выходных. Благодаря слаженной работе смен уже к утру выпечка готова, а в течение дня регулярно поддерживается свежесть, обеспечивая постоянный поток горячей продукции в магазин. Да и остатков почти не бывает: за годы работы пекарня научилась точно рассчитывать объемы. Для вчерашней продукции даже есть отдельная полка со скидкой, и, что интересно, есть те, кто категорически против свежего хлеба и отдают предпочтение только «полежавшему».
Помещение у пекарни небольшое, и ради дополнительных стеллажей для свежего хлеба пришлось отказаться от тандыра. При этом объем производства остается значительным. Здесь придерживаются ручной работы: из оборудования есть только тестомес, остальное выполняется вручную. По словам владельцев, именно это позволяет сохранить традиционный свежеиспеченный вкус и качество. Но это не единственный их магазин: два года назад появился филиал в поселке Цементном. А еще выпечка продается через различные магазины продуктов по всему муниципальному округу.
Среди основных проблем можно выделить нехватку кадров. В частности — пекарей, ведь работа непростая, приходится весь день стоять на ногах и носить тесто, которое иногда может достигать 20 килограммов. Новых сотрудников обучают с нуля: опыт не обязателен, важнее — желание. Также не хватает и продавцов.
— У нас хороший коллектив. Есть три пекаря, которые с нами с самого начала и продолжают трудиться по сей день. Когда мы открывались, только они с нами и были. Другие приходят, уходят, но эти три сотрудницы — постоянно.
Людей хватает, чтобы выполнять текущий объем, но для его увеличения и расширения ассортимента потребуются новые руки. Хоть объем с каждым годом увеличивается, сейчас производство достигло предела своих возможностей: уже физически невозможно увеличить объем без расширения площадей и штата. К слову, в планах как раз открытие нового помещения, правда, пока об этом без подробностей.
В этом году в пекарне ожидается и запуск сезонной линейки продукции: допустим, весной — кисло-сладкие вкусы изделий, например, булочки с клюквой, а летом — с яблоками.
Конкуренция хоть и есть, но ощущается не так остро.
— Кого-то одного выделить нельзя. Но я считаю, что у нас самая сытная продукция за счет большого количества начинки. И, если происходит подорожание, мы стараемся удержать цену, не уменьшив при этом вес, как это сейчас принято у других.
Несмотря на плотный рабочий график, о коллективе здесь не забывают. Каждый год пекарня закрывается на один день — сотрудники выезжают на природу, отдыхают, катаются на катере. Также проводятся корпоративы, встречи, дети получают подарки на Новый год.
Особенностью «Невьянской пекарни» остаются люди, о которых в первую очередь думают, когда пекут хлеб. За этим идут уже и цены, и качество, и огромный выбор еды. Спрос показывает, что выбранное направление себя оправдывает, и у предприятия есть все основания для дальнейшего развития, чтобы продолжать радовать нас свежестью и вкусом хлебобулочных изделий в еще большем масштабе.
Анатолий МИХАЙЛОВ
